La birra artigianale

Cos’è la birra artigianale? Ormai rispondere a questa domanda non è più così semplice e immediato, dato il dilagare del fenomeno e la nascita di alcune realtà produttive che si presentano come artigianali, ma spesso sono quasi industriali. Eppure, con qualche nota storica e produttiva si può fare un po’ di chiarezza.

 

Dall’antichità ad oggi, storia di una rinascita

La birra, si sa, è una bevanda antichissima. Testimonianze della sua produzione e del suo consumo si ritrovano già in Mesopotamia e in Egitto, dove era una bevanda di carattere prevalentemente cerimoniale e, sicuramente, con aspetti profondamente diversi da quella che troviamo nel boccale oggi. Dobbiamo aspettare l’avvento del secondo millennio dopo Cristo, però, per vedere quei cambiamenti nei metodi di produzione che portano alla birra moderna, con la progressiva limitazione nel numero di ingredienti (malto d’orzo in particolare) e soprattutto di spezie aromatizzanti e conservanti (luppolo).

A seguito dell’avvento dell’industrializzazione anche il mondo della birra subì l’inarrestabile processo della concentrazione di produttori e distributori, così che la maggior parte di piccoli e medi produttori vennero assorbiti da grandi multinazionali, oppure furono costretti a chiudere tra Ottocento e prima metà del Novecento. Nel corso degli anni ’80 del secolo scorso, però, negli Stati Uniti, patria della birra industriale massificata, si sviluppò un movimento controcorrente, che voleva recuperare gli autentici sapori e aromi della birra: si tratta della cosiddetta Renaissance Americana. Nacquero così i primi microbirrifici per la produzione di birre artigianali e il fenomeno ebbe un tale successo che ben presto, in tutto il mondo, si risvegliò l’interesse per le birre di alta qualità. In Italia, i primi microbirrifici artigianali sorsero a metà anni ’90; da quel momento il loro numero è cresciuto inesorabilmente, andando a costituire un’importante realtà culturale e imprenditoriale, rafforzatasi soprattutto a partire dal 2010. Oggi le due regioni che vantano la maggior concentrazione di microbirrifici sono Lombardia e Piemonte.

 

Differenze di produzione

Oltre ad una maggior attenzione per le materie prime, gli aspetti ambientali e la cura per il prodotto finito, il tratto, che distingue una birra artigianale da una industriale si evidenzia nell’ultima parte del processo produttivo. Le grandi industrie, per interessi squisitamente economici, dopo la fermentazione procedono alla filtrazione e pastorizzazione della birra, così da prolungarne ampiamente la vita media e semplificarne stoccaggio e commercializzazione. Non di rado, poi, per gli stessi motivi, l’industria aggiunge anche conservanti. Il risultato è un prodotto che non ha quasi più nulla della birra originaria, con un gusto standardizzato e una sostanziale povertà aromatica.

 

Le birre artigianali, al contrario, non sono mai pastorizzate e solitamente non vengono sottoposte a filtrazione: in questo modo conservano intatte tutte le loro caratteristiche, sia sotto il profilo gustativo sia sotto quello salutistico. Chiaramente la birra artigianale ha una shell life inferiore a quella di una birra industriale, ma piuttosto che considerare questa come una pecca, ne andrebbe visto il lato positivo: si berrà sempre una birra più buona, più sana e più fresca con gusto capace di evolvere nel tempo (e in qualche caso anche di maturare).

 

Come si produce la birra

Tutte le birre, ciascuna con le proprie caratteristiche uniche e peculiari, sono ottenute dalla fermentazione alcolica di un mosto di cereali. Il processo produttivo, al di là dei singoli fattori che determinano stile e specificità di una birra, si articola in alcune fasi che trasformano 4 semplicissimi ingredienti (acqua, malto, luppolo e lievito) in una delle bevande più consumate al mondo. Vediamo allora come dal campo si arriva fino al pub.

 

Dopo la raccolta, l’orzo (il cereale da birra per eccellenza) non può certo essere usato così com’è. L’orzo deve essere sottoposto ad un processo di maltazione, affinché si formino e attivino quegli enzimi che disgregano l’amido contenuto nei chicchi e lo convertono in zuccheri più semplici necessari alla fermentazione. Questa operazione viene realizzata in tre fasi: immersione in acqua, germinazione ed essiccamento. L’orzo è anzitutto immerso in acqua, affinché il chicco, assorbendola, aumenti di peso del 40% circa, quindi viene disteso su grandi superfici perché inizi a germinare. Dopo alcuni giorni dai chicchi spunterà una radichetta e se la germinazione proseguisse si svilupperebbe tutta la pianta. Ma il birraio non vuole la pianta bensì gli zuccheri! A questo punto il maltatore bloccherà la germinazione: per questo motivo l’orzo dovrà essere sottoposto ad essiccamento, mediante flussi di aria calda. Variandone i volumi e le temperature si producono malti di colore diverso e con profili aromatici differenti. Finalmente il malto lascia la malteria e raggiunge il luogo in cui la sapienza del mastro birraio lo tramuterà in birra.

 

Tanti sono i malti, ancor di più le birre. Quando il malto arriva in birrificio, il mastro birraio dovrà anzitutto decidere quali malti usare, e in quali proporzioni, per ottenere il prodotto voluto.

 

Il malto viene quindi sottoposto ad una macinazione grossolana lasciando le “bucce” del chicco il più intatte possibili (aiuteranno la fase successiva); il macinato viene miscelato con acqua in una proporzione di 3:1 (3l di acqua per kg di malto). Successivamente la miscela viene fatta sostare alle temperature necessarie affinché gli enzimi contenuti nel malto trasformino tutti gli amidi in zuccheri adatti alla fermentazione. Questa fase prende il nome di ammostamento. Al termine, bisogna separare la frazione solida del malto macinato (trebbie) dal mosto zuccherino attraverso un procedimento di filtrazione. Il mosto così ottenuto sarà portato ad ebollizione, principalmente per renderlo sterile. Durante questa fase di bollitura (circa 2 ore) il birraio aggiunge il luppolo, una pianta della famiglia delle Cannabinacee, con proprietà amaricanti ed aromatiche. Sulla base del grado di amaro e degli aromi che si vogliono dare alla birra finita, il birraio deciderà quali varietà di luppolo usare e quando “gettarlo” nel mosto: all’inizio della bollitura per conferire note amare, verso la fine per esaltarne gli aromi. Sempre verso la fine della bollitura si possono aggiungere anche spezie (coriandolo, anice stellato, cannella, ecc) per rendere più complesso ed intrigante il “naso” della birra.
Finita la bollitura, il mosto viene rapidamente raffreddato, per essere portato a temperatura di fermentazione, e ossigenato. La temperatura di fermentazione sarà diversa a seconda dei ceppi di lievito che si inoculano, tipicamente afferenti a due tipologie: lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces Cerevesiae), che operano a temperature tra i 12°C e i 24°C, e quelli a bassa fermentazione (Saccharomyces Carlsbergensis), che operano tra gli 8°C e i 15°C. A partire dall’utilizzo di questi lieviti si distinguono le birre ad alta da quelle a bassa fermentazione. Il lavoro svolto dai lieviti è determinante per la riuscita di una buona birra, tanto da poter dire che il vero birraio sia il lievito. Volendo semplificare, si può dire che i lieviti mangiano gli zuccheri presenti nel mosto e producono alcol e anidride carbonica, unitamente ad altri sottoprodotti aromatici.
Dopo un periodo di fermentazione variabile dai 5 ai 15 giorni e un tempo di maturazione che può arrivare fino alle 6 settimane, la birra verrà confezionata in fusto o bottiglia per arrivare al pub o a BirrArt, dove potremo gustarne le mille sfumature e apprezzarne i caldi colori.

 

Chiaramente questo è solo il processo di massima. Perché poi ci sono il dry hopping, le saison belghe, le birre a fermentazione spontanea, i barley wineMeglio degustarli per capirli e scoprirli!